テロワールと日本酒

じつは似ている「ワイン」と「日本酒」

ワインは原料となるブドウを発酵させてお酒になりますが、日本酒も原料の米を発酵させてお酒になります。両者に工程や手間、添加するものの差異はあっても原料をアルコール発酵させて醸造する概念は変わりません

ブドウも米も、造られる土地の気候や土壌、自然環境によってさまざまな個性を持っており、それらの個性を生かしながら造られていることや、どちらも「食中酒」であることなど、ワインと日本酒は似ているといっても過言ではなく、先述のように日本酒業界でテロワールの概念が浸透していることも納得できます

純米酒とは

純米酒は「米・米こうじ」と、水だけでつくられたお酒をいいます
ブドウのように、米自体にはアルコール発酵に必要な糖分が殆ど含まれていないため、まず米に含まれるデンプンを「こうじ菌」で糖分に変えて増殖させる「糖化」をしてからアルコール発酵させていきますが、その醸造は下図（図1）のように細かな工程を踏まえます

上図には「火入れ」が2回ありますが、一度も火入れせずに出荷されるものは「生酒」、生のまま貯蔵した後に火入れをして出荷されるものは「生貯蔵酒」と呼ばれます
また清酒に火入れしたものを貯蔵せずにすぐ出荷されるものは「新酒」と呼ばれ、米が実る秋冬～翌年春までによく見られます

このように原料となる米や水はもちろんのこと、火入れするかしないか、どの工程で出荷するかなど、醸造工程のひとつひとつに酒蔵や杜氏の「こだわり」や「想い」が込められているのです

醸造アルコールを添加すると「本醸造酒」

一方で、「米・米こうじ」、仕込み水に加えて醸造アルコールを添加すると、純米酒ではなく「本醸造酒」または「普通酒」と呼ばれることから、醸造アルコール添加の有無によって呼称が変わることになります（図２）

醸造アルコールの原料はサトウキビやトウモロコシなどを原料とする「蒸留酒」です。醸造アルコールを添加する理由は、お酒の味を安定させたり、香りの調整のために使われるほか、雑菌やカビなどを防ぐ防腐効果もあるのです

純米酒にこだわったrelier+（るりたす）イベント

relier+（るりたす）では、同じテロワールならフランス料理の食中酒を“ワイン”ではなく“日本酒”に変えてみようという発想から、イベントで提供する日本酒は純米酒にこだわりました
比較とするワインには醸造アルコールが添加されていないという側面もあります

純米酒には特定名称として下記の4つがあります

• 純米大吟醸酒
• 純米吟醸酒
• 特別純米酒
• 純米酒

一般的に大吟醸や吟醸と名のつくものは冷酒または冷やが適し、昔からあるような純米酒は燗酒が適していることが多いのですが、醸造メーカーや銘柄、さらには火入れの有無によっても最適な飲み方は変わってきます

フランス料理に「お燗!?」

では「フランス料理に純米酒の燗酒」って合うのでしょうか？

なんだか、体験してみたくなりませんか？

闇雲に手当り次第で試してみるより、プロの純米酒マイスターとフランス料理人が豊富な経験と知見を出し合ったマリアージュを味わってみる
その味わいを、どう感じるか、楽しむかは自由

ご来店いただいたお客様からは 「なるほどアリっちゃアリかな」「意外な発見があった」との評価もいただきました！